飲食店の実現可能な売上計画の立て方には原則があります。
お店の立地や席数などで売上の限度額は決まってしまいます。
曜日と時間帯ごとに売上目標を設定する
曜日や時間帯によって売上目標は変わってくるので、細かく区分して目標設定する必要があります。
曜日ごとにランチと夜の客単価と客数を設定する（日曜定休と仮定）
一般的な話ですが、お店の条件、立地、ターゲットなどにより売上目標の設定は異なります。
お店が住宅街であれば、ランチは主婦が多いためおしゃべりすることがお店を利用する動機なので客席は１回転と想定します。
オフィス街であればサラリーマンは食べるのが早いので１．５回転と想定できます。
客席の稼働率も考慮します。
４人掛けの席に２人で座っていれば稼働率は５０％です。
満席で入れない状態でも３０％程度は使っていない席の場合が多くあります。
売上は客単価×客数
時間帯・曜日ごとの売上を計算した結果、目標の売上に届かないことがあります。
あまりにも乖離している場合は、そもそものビジネスモデルが間違っているということになってしまします。
これから新規でお店を始めようと考えている方は、ここのところのシミュレーションを何度も繰り返して確認することが大切です。
１割や２割程度の改善で目標売上に届くのであれば、十分戦えます。
売上は客単価と客数の組み合わせです。
客単価を上げるか、客数を増やすかです。
客単価を上げる対策としてはセットメニューやコース料理、もう１品注文してもらいやすいメニュー表作りなどで客単価を上げることが考えられます。
客数を増やす対策としては４人席を２人席に分けられるよう変更し客席稼働率を高めること、ネットやチラシ、看板などで集客する方法が考えられます。
平日の夜が弱い・・・といったお店も多くありますが、弱点を克服するのは難しいことです。平日の夜はお客様の絶対数が少なくなります。
弱点を克服するよりも強みを伸ばす方が簡単です。
週末が強いのであれば、週末の客単価を上げて目標売上に到達することを考えた方が得策だと思います。
（もちろん平日の販促も継続していくことが大切です）
まとめ
時間ごと・曜日ごとに計算した売上は、お店が実現することができる売上です。
お店が持っている売上獲得能力と考えてもよいと思います。
逆に考えれば、これ以上の売上は見込めないということです。
これに対して必達の売上というものがあります。
最終的な利益から経費などを差し引いて逆算して求めます。
この必達の売上が、お店の売上獲得能力を超えていたら・・・
経営を続けていけないということになってしまいます。
現実と向き合って改善点を考えていきたいところです。
〜 なんてことのない日々 〜
神宮外苑の近くを通ったのでいちょう並木をパシャり。
いちょうの木は曇りや雨も似合いますね（笑）