一般的な飲食店の利益構造について解説します。
飲食店の数字をチェックする基本的なことです。
ＦＬコスト
飲食店の分析で最もメジャーなのがＦＬコストと呼ばれるものです。
ＦはＦｏｏｄ（原材料費）、ＬはＬａｂｏｒ（人件費）です。
売上に対するこれらの比率をＦＬ比率といいます。
一般的にＦＬ比率の合計は６０％までが適正と言われていますが、実際に私がみてきたお店では６５％前後が多いようです。
一概に何％だから適正とは言えない数字です。
いいお肉を安く提供している焼肉屋さんであれば、Ｆ比率は５０％近くいってしまいます。それでもお客様が大勢来てくれれば利益が出る場合もあります。
目標値はお店ごとに異なります。
実績を分析し、お店にあった目標値を設定するのが効果的です。
その他の経費
完全な固定費
家賃やリース料、減価償却費など売上に関係なく出て行く経費です。
これらの固定費の目安は２０％程度。
多少変動する経費
水道光熱費や通信費、消耗品費、販売促進費など毎月多少変動する経費です。
これらの経費の目安は１５％程度。
経費の合計
これらの経費を合計すると３５％程度。
もしＦＬ比率が６５％であれば経費が１００％になり利益はゼロです。
これでは事業は成り立ちません。
私のお客様には経常利益６％を目標にしましょうと言っています。
飲食店で６％の経常利益を残すのは結構大変なことです。
逆算で利益計画を作る
経常利益が６％残るように利益計画を作ります。
９４％の配分を考えます。
開業後であれば完全な固定費は決まってしまっています。
もしも２０％であればそれは固定です。
残りは７４％です。
ＦＬ比率に６５％かかるのであれば多少変動する経費は９％しか使えません。
これらのバランスも実績を分析することで適正値が見えてきます。
販売促進費を確保したい
多少変動する経費の中に販売促進費があります。
その名の通り、売上を伸ばすための経費です。
ネットの広告費、チラシや看板、メニュー作成などの費用です。
やり方によっては紹介料なども入ります。
売上の増加につながる費用なので大事です。
大事なのですが強制的に払うものではないので、つい余ったお金でやろうという流れになりがちです。
ここは予算を組んで積極的に投資していきたいところです。
まとめ
飲食店の利益構造はとてもシンプルです。
シンプルですが理想的な結果を残すのは難しいです。
まずは現状を分析し、自分のお店の適正な目標値を設定することが大事です。
〜 なんてことのない日々 〜
久しぶりにジョギングしました。
近所の木場公園はジョギングコースになっています。
１００メートルごとにしるしがあり、とても走りやすいです。
１周３．５キロのコースになっているのですが、情けないことに３キロ手前で足の付け根が痛くなり走れなくなりました（笑）。
１キロ８分程のスローペースで走ったにもかかわらず・・・。
残りは歩きました。
久しぶりとはいえ自分の衰えに驚きました（笑）。
これから成長しがいがあります。